飲食店の事業計画書の作り方｜売上・利益・資金繰りをつなぐ

悩んでいる方

店の構想はあるのですが、売上や費用をどうつなげれば、返済まで続けられる計画になるのでしょうか？

飲食店の事業計画書は、店の構想、売上の根拠、営業で残る利益、支払いと返済を続けられる資金を、同じ前提で説明するための資料です。書式をきれいに埋めることより、席数、営業時間、人員、工事、売上が一つの店としてつながっていることが大切です。

「客数と単価を掛けて売上は出したけれど、これで家賃や返済を払えるだろうか」。初出店の準備では、この段階で手が止まることがあります。工事の見積は手元にある一方、人件費や生活費は別のメモにあり、全部を合わせて見たことがないという方もいるでしょう。

まずは、店の条件を一枚にまとめ、売上、費用、現金の順に数字をつなげます。計画が厳しいと分かったときも、どこを修正すればよいかが見えるようになります。

この記事では、個人事業の飲食店を想定した独自の仮定例を使います。実在店の実績や業界の平均値ではありません。公庫の様式の各欄へ進む前に、事業全体の数字を組み立て、説明できる形にするための手順です。

計画書を作る前に、どんな店かを一枚で説明する

売上を考える前に、店の条件を書き出します。最初から長い文章にする必要はありません。誰に、何を、どこで、どのように提供するのかが分かれば、その店に必要な設備や働き方も整理しやすくなります。

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たとえば、カフェで落ち着いて過ごしてもらうなら、席があっても全てのお客様が短時間で入れ替わるとは考えにくいでしょう。逆にテイクアウト中心の店なら、客席の回転ではなく、調理して渡せる注文数や販売する時間が大切です。

「どんな店を開きたいか」と「何件の注文を受けるか」を別々に考えないことが、数字を作る最初のコツです。営業時間を長くする案が出たら、売上だけでなく、人員や光熱費、自分が働ける時間まで見直します。

メモの中には、決まった条件と仮の条件が混ざります。賃貸条件は受領済み、メニューは試作中、人員は検討中というように、今の状態を添えましょう。何が決まれば数字を更新できるかが分かります。

売上は、昼夜・曜日・販売方法に分ける

来店売上の基本は「客数×客単価」です。同じ店でも、昼と夜、平日と休日、店内と持ち帰りで、利用され方や価格が違います。売上を一つの大きな数字として置くより、営業の場面に分けて積み上げます。

店内の売上を席数から考えるときは、席数と回転数、営業日数を使えます。ただし、席に座れることと、実際にお客様が来ることは別です。提供できる量の確認に加えて、どんなお客様がその時間に利用するかという根拠も考えます。

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全ての組合せを細かく計算する必要はありません。自店の売上が変わる理由を説明できる分け方を選びます。夜の利用が中心の店なら昼と夜を分け、持ち帰りを組み合わせるなら店内の客数と注文数を分ける、といった整理です。

レジや決済の種類は、販売方法とは別に整理します。同じ店内の注文を、現金売上とカード売上の両方へ入れると売上が重なります。何を販売したかと、どう代金を受け取るかの二つを分けておくと、開店後の記録にもつながります。

仮定例：20席の店で、月の売上を積み上げる

以下は20席、月25日営業の個人店を想定した例です。金額の単位は円。課税される売上・費用は税抜で考え、人件費や利息は表に置いた額を使います。消費税の申告額や納税資金はこの計算に入れていません。

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この例の昼は1日24人、夜は1日16人が必要です。昼と夜の営業ごとに、席数に対する一日の入替えを回転数として置いています。営業を続ける月の合計として、客数と売上を積み上げた形です。

表ができたら、「昼に24人来たとき、厨房と接客は対応できるか」「夜の客単価をどう作るか」を考えます。席の数だけでなく、注文を受け、調理し、提供し、片付ける作業まで含めて、店として回せる計画かを確かめます。

月25日営業も、この店の仮定です。休業、準備、仕入、自分の休息を含めて現実的な営業日を決めます。計画上の売上を増やすためだけに営業日を足すと、人員や店主の働き方と合わなくなる場合があります。

開店直後からこの売上になるかは、集客の根拠や立上りの見通しと合わせて考えます。最初の計画は目標の表で終わらせず、その人数をどう見込んだか、何を確かめたいかを横にメモしておきます。

客単価や客数を動かすときは、店の条件も動かす

売上の表は、数字を変えればいくらでも大きくできます。しかし、客単価が上がれば食材や商品構成が変わり、客数が増えれば人員や厨房に負担がかかります。売上だけを動かして、費用や営業の条件を据え置くと、実際の店から離れた計画になりやすくなります。

たとえば、夜の客単価を上げるために料理の種類を増やすなら、仕入、保管、仕込み、調理に必要な時間も見ます。昼の来店を増やすために提供を速くするなら、メニューの絞り方や作業の配置を考えることになります。

席がない販売も同様です。注文数を増やす計画では、製造できる量、渡す時間、出店や配送の条件を合わせて考えます。店内の注文と持ち帰りの注文が同時に入る場合は、同じ厨房で処理できるかも見ておきます。

変更した数字には、その理由を一緒に残してください。「席を増やした」「セット内容を変えた」「営業時間を見直した」という記録があると、工事見積や人件費も同じ条件へ修正できます。

費用を、売上に連動するものと毎月必要なものに分ける

利益を考えるときは、売上に応じて変わる費用と、一定の営業を続けるために必要な費用を分けます。この例では、原材料等の変動費を売上の35％、固定費を月82万円と置きます。

35％は飲食店の標準原価率ではありません。実際の計画では、メニュー、仕入価格、廃棄、決済や配達の手数料などから、どの費用を売上に連動させるかを整理します。ここでは計算の仕組みを見やすくするため、一つの割合へまとめています。

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固定費は380,000＋200,000＋80,000＋100,000＋50,000＋10,000＝820,000円です。水道光熱費を全額固定費に置くことや、人件費に事業主負担分等を含めることも、この例の仮定です。

人件費は従業員分です。個人事業主本人の生活費は後で別に考えます。また、その他経費へ入れた項目が変動費の中にも入っていないかを見ます。決済手数料や配達手数料は、表のどの部分で計算したかを決めると、重複を防げます。

原価は、メニューと仕入の資料へ戻って考える

原価率を置くと計算は進みますが、実際の仕入から離れた割合のままでは、計画を説明しにくくなります。主力メニューの材料、使用量、仕入価格を見て、どの売上でどの費用が発生するかを考えます。

食材や酒類を買った金額と、その月に使った分の原価も、常に同じではありません。残る在庫があれば、仕入の支払いと営業の費用にずれが出ます。開業時にまとめて仕入れる場合は、損益の表だけでなく、仕入資金が出る時期も見ます。

食材ロス、試作、商品構成の変化によって、仕入の使われ方が変わることもあります。最初は分からない部分を細かく推測するより、確かめられるメニューから資料をそろえ、どの仮定が利益に影響するかを見ていきます。

開店後は、計画で置いた割合と実際の仕入や棚卸の記録を照らします。違いが出た場合に、仕入価格、販売の組合せ、廃棄、記録の不足などを分けられると、数字を改善の材料として使えます。

人員・家賃・営業時間が、同じ計画になっているかを見る

従業員人件費をまとめて置く前に、営業のどの時間に、どの作業が必要かを考えます。開店前の仕込みや閉店後の片付けもあるため、営業時間と働く時間は同じではありません。

店主がどの仕事を担うかも書いておきます。調理、接客、仕入、売上の確認を全て自分が行う計画なら、それぞれを行う時間が必要です。忙しい時間に一人では行えない作業がないかを見ることは、費用だけでなく運営の検証になります。

家賃は、物件取得時の一時的な支払いと、毎月の営業で払う額を分けます。初期費用の見積に入った前家賃を、同じ期間の営業費へ重ねて入れないよう、対象期間をそろえて整理します。

また、客数を増やすために営業時間を変えるなら、人員や光熱費も見直します。売上を支える営業条件と、費用の計画が同じ店を表しているかを、項目ごとに確かめます。

利益18万1,000円が出ても、それだけでは判断できない

この例の利益は、1,540,000−539,000−820,000＝181,000円です。月の売上から、変動費と固定費を引いた結果になります。

別の見方では、売上の65％が変動費を払った後に残り、そこから固定費を払います。1,540,000×65％−820,000でも、同じ181,000円です。どちらの計算でも、売上と費用の前提が同じなら結果は一致します。

ただし、この利益は納税や生活費を引いた後の手残りではありません。設備の支払いと減価償却、借入元本と利息、入金日と売上日などを整理して、実際に使えるお金へつなぐ作業が残ります。

厨房機器を買う場合、その取得額全額をこの月の費用へ足すと、設備の扱いを読み違えることがあります。この例では設備の支払いを資金計画へ置き、減価償却費を損益に入れています。取得資産や特例の条件に応じた実際の会計処理は、取引の資料をもとに整理します。

利益の表を作る目的は、「黒字」と書くためだけではありません。店の営業で残る額を把握し、その次に返済や生活へ使えるかを判断するためです。

元本返済と生活費を加えて、現金の不足を見る

ここで、借入元本の返済を月70,000円、店主の生活費を月220,000円と仮定します。支払利息10,000円はすでに利益の計算へ入っているので、同じ利息をもう一度引きません。

利益181,000円に、現金がその月に出ない減価償却費50,000円を戻し、元本返済70,000円と生活費220,000円を差し引きます。

181,000＋50,000−70,000−220,000＝−59,000円

会計上は利益が出ているのに、月59,000円不足するという結果です。数字の誤りというより、利益と返済後の現金が違うことを示しています。

支払い側から見ると、変動費539,000円、減価償却を除いた固定支出770,000円、元本返済70,000円、生活費220,000円が必要です。これらの合計1,599,000円に対し、入金を1,540,000円と置けば、同じ59,000円の不足になります。

この計算では、売上代金が当月に入り、費用も当月に払い、在庫や売掛金が変わらないと仮定しています。所得税、住民税、消費税、事業主本人の社会保険、追加投資、売掛・買掛・在庫の増減は入れていません。実際の資金計画では、これらをそれぞれの時期に置きます。

この不足を見つけたら、家計に残すお金、開店時の資金、投資、営業の条件を見直す材料にします。数字を黒字に合わせるために生活費を消してしまうより、自分が続けられる計画を考えることが大切です。

カードの入金待ちや仕入の支払日も、別に並べる

簡易計算で資金が足りても、月の途中に支払いが集まると、その日には不足することがあります。月末の残高だけでなく、入金と支払いの順序を見ることが、資金繰りの確認につながります。

売上が立った月と銀行へ入る月が違うカード売上は、売上計画へ入れた数字を、そのまま当月入金へ移さないようにします。決済明細の入金予定をもとに、実際にお金が使える月へ置きます。

仕入や家賃、給与にも支払日があります。厨房機器を買う月は、減価償却費とは別に取得代金の支払いが出ます。借入の入金、元本返済、納税も含めて、日付のある資金表を作ると、損益とは別の不足を見つけられます。

最初は全ての取引を細かく予測するより、額が大きい支払い、日が決まっている支払い、入金が後になる売上から並べると着手しやすいでしょう。その後に、月ごとの入出金を整えます。

売上が20％下がったとき、同じ前提で試す

基準の計画ができたら、売上が下がる場合も同じモデルで計算します。この例では売上を20％下げ、変動費率35％と固定費82万円を据え置きます。納税や追加投資等を除外する条件も、基準と同じです。

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売上が下がった場合の利益は、1,232,000−431,200−820,000＝−19,200円です。変動費は売上に応じて減りますが、固定費を同じ額に置いているため、売上の減少が利益へ影響します。

簡易収支は、−19,200＋50,000−70,000−220,000＝−259,200円になります。売上の低下が、返済と生活費の後の不足へどうつながるかが見えます。

この試算を作った後は、集客の根拠、営業時間、人員、投資額を見直します。実際には営業の仕方を変えれば費用も動くため、修正案を作るときは、変更した項目を同じ表へ反映します。

黒字になる売上と、返済後に残る売上を分ける

このモデルの損益分岐点は、固定費を、変動費を払った後に残る割合で割って求めます。

820,000÷（1−0.35）＝約1,261,539円

円単位で切り上げた額です。ここまで売上があれば、この仮定の損益では固定費を賄える計算になります。ただし、元本返済や生活費を賄う売上とは別です。

返済と生活費を加え、現金が出ない減価償却費を固定費から外すと、簡易目安は次のようになります。

（820,000−50,000＋70,000＋220,000）÷0.65＝約1,630,770円

こちらも円単位で切り上げています。売上が同じ割合で費用を生むという前提で、返済と生活費まで含めた支出を賄う目安です。納税、事業主本人の社会保険、追加投資、入金待ち等はさらに考えます。

二つの数字を並べると、「利益が出る店」と「自分が生活しながら返済を続ける店」を、別の判断として見られます。必要な売上が営業の能力や集客の根拠と合うかを、店の条件へ戻って確かめましょう。

初期投資と調達を、月次の計画につなげる

月次の収支と、開店までの必要資金は、別の表で作ってつなげます。工事や厨房の取得代金は初期の支払い、人員や家賃は開店後の支払いとして、いつ必要になるかを整理します。

必要資金には、開店後に残す運転資金も含めます。開店までの見積の合計へ自己資金と借入をぴったり合わせるだけでは、開店後の仕入や入金待ちに使うお金が残らない場合があります。

調達は、事業へ使う自己資金と借入などを分けます。借入を増やす案を考えるなら、返済の表も更新します。機器を別の案へ変えるなら、投資額だけでなく、修理や月次の費用への影響も見ます。

このように、初期投資、調達、営業、返済を同じ条件でつなぐと、どこか一つを変えたときに、他の表へどの変更が必要かが分かります。

自分の店の入力表を作る

次の表は、計画を整理するためのひな形です。仮定値、資料で確かめた値、今後調べることを並べて使います。空欄は、計画が進んでいない印ではなく、次に確かめる項目として残します。

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表ができたら、根拠の資料を近くに置きます。見積が改まったときは、金額だけでなく、更新日と変更した条件も残してください。最新の計画と古い見積が混ざると、数字が合わなくなることがあります。

公庫の創業計画書など提出先の指定書式へは、この全体モデルと整合する数字を記入します。独自の表は、売上や資金の根拠を補う説明資料として考えると、書式へ数字を移す作業も進めやすくなります。

材料がそろわないときは、数字を決める順番を整える

家賃は分かるが、売上がまだ決められない場合

先に分かっている支出を表へ置き、営業の条件から売上を考えます。必要な売上に合わせて客数を作るのではなく、その客数を見込む材料と、提供できる量を整理します。家賃が決まっただけで、営業の採算まで決まるわけではありません。

もし必要な売上と、見込める売上に開きがあれば、物件、営業時間、メニュー、人員を見直す材料になります。開業前の段階でこの開きを知ることで、契約する前に別の案を比べられます。

メニューは決まったが、原価がまだまとまらない場合

まずは主力商品から、材料と仕入価格を整理します。全品を同時に完成させるより、売上の中心になる商品で、価格と費用のつながりを確かめると進めやすくなります。盛付けや量を変えたら、材料の使い方も同じ前提へ直します。

確かめた部分と仮の部分を分けておけば、仕入先の回答や試作の結果を受け取ったときに、どの費用を更新するかが分かります。表全体を最初から作り直す負担も減らせます。

借入条件がまだ決まっていない場合

その段階では、必要資金と営業の収支を先に整え、返済条件は仮の欄として区別します。申込先から条件が示されたら、元本、利息、支払いの開始時期を反映し、返済後の資金を見直します。

同時に、融資の入金前に来る支払いを日程表へ置きます。金額が足りることと、必要な日にお金を使えることを分けると、契約や発注の予定を考える材料になります。

計画の全項目が一度に決まることは多くありません。決まった数字を土台にし、未定の項目は次の調査へつなげる。その繰返しで、自分の店に近い計画へ整えていきましょう。

計画ができたら、店の動きに沿って読み直す

数字の足し算だけでなく、営業が始まった日の動きを想像して読み直します。仕込みをして、注文を受け、料理を出し、レジを締める。仕入や給与を払い、決済会社から入金され、借入を返済する。その流れが計画のどこに入っているかを確かめます。

• 同じ注文を店内と持ち帰り、現金とカードへ重ねていないか。
• 客数に対応する設備、仕込み、スタッフの時間があるか。
• 工事、厨房、家賃、人員が、同じ店の規模を前提にしているか。
• 元本と利息、設備支払いと減価償却を分けたか。
• 生活費、納税、入金待ちを資金の計画へ置いたか。
• 売上が下がる場合と、投資が変わる場合を試したか。
• 仮定と確かめた数字、資料の更新日が分かるか。

合わない箇所が見つかったら、数字を隠さず修正します。「この物件では工事費が増える」「夜の営業を変える」という理由が残っていれば、計画を改善した過程も説明できます。

作成を依頼するときも、自分の店の条件を持っておく

事業計画の整理を依頼する価値は、見た目の整った書類を受け取ることだけではありません。売上、費用、投資、返済の間にずれがないかを確かめ、判断に必要な材料をそろえることにあります。

自分で表を作ったが資金の不足を読めない、工事見積が変わってどこを直すか分からない、営業の構想を数字へ移せない、といった場面では、困っている部分を示すと依頼内容を考えやすくなります。

どのような支援を依頼する場合も、メニュー、予定物件、自分の働き方、見積、自己資金など、ご本人が把握している条件が土台になります。数字の整理を人に任せる場合でも、根拠を自分の言葉で説明できる計画を目指しましょう。

融資に向けた計画整理と、開店後の経理・税務は、必要な作業を分けて考えます。開業準備で作った数字を、開店後の実際の記録へつなげられると、計画を提出して終わらず、経営の判断にも使えるようになります。

お悩みをお聞かせください

新宿で飲食店を開業する方、飲食店の事業計画を作っている方は、今の計画で迷っている点をお聞かせください。売上の根拠、費用の置き方、返済後の資金、見積の変更など、困っているところから整理できます。

完成した計画書がなくても、予定業態、席数、客単価、物件や工事の見積、自己資金が分かると、数字をつなぐ材料になります。まだ決まっていない条件も、そのままお伝えください。

店の構想とお金の流れが合っているかを見直し、必要な準備と依頼したい作業を考えるところから進めましょう。

出典資料の確認：日本政策金融公庫の創業計画書・書き方案内、飲食業向け創業の手引。資料の確認日は2026年10月11日です。本文の金額・割合は説明のために作成した仮定例です。

＼お店を開く準備を、一緒に／

物件・内装・厨房の費用や、開店後の運転資金。
どこから準備するか迷っている方も、お悩みをお聞かせください。

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税務監修：税理士 坂根崇真